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Mariana Müller, chef del restaurant Cassis de Bariloche, integró la delegación argentina que participó en la última edición de Madrid Fusión, la feria gastronómica más importante de Iberoamérica. Allí presentó una clase de cocina inspirada en sus vinagres y los productos del sur argentino.

Desde hace quince años los principales referentes de la cocina de todo el mundo se reúnen en Madrid Fusión para debatir sobre las nuevas tendencias y reflexionar sobre los próximos desafíos. En la última edición, realizada del 23 al 25 de enero, la Argentina fue el país invitado,llevando una importante delegación gastronómica conformada por los chefs Germán Martitegui, Tomás Kalika, Hernán Luchetti, Mariana Müller, Mauricio Giovanini y el bartender “Tato” Giovanoni, entre otros. Todos ellos participaron con distintas disertaciones y clases ante auditorios repletos de espectadores.

 

Algunos dicen casualidad, otros causalidad. Yo prefiero decir que es una asociación de situaciones”. Así explica la “China” Müller cómo fue convocada a participar de Madrid Fusión 2017. “Todo empezó cuando vino Germán Martitegui a Bariloche en diciembre pasado a presentar su Proyecto Tierras que justo coincidió con la presentación del Plan de Turismo Gastronómico CocinAR del Ministerio de Turismo de la Nación. Con Germán hicimos un itinerario visitando distintos productores en Villa Llanquín, en Bariloche y en distintas localidades de la Comarca Andina. A su vez, el Ministerio de Turismo de la Nación había invitado a dos periodistas, el italiano Paolo Marchi y el español José Carlos Capel, a recorrer la zona en el marco del Plan CocinAR. Cuando le preguntaron a Martitegui qué lugares podían recorrer, él los puso en contacto conmigo e hicimos el mismo itinerario. Nos tocaron unos días divinos de primavera. Estuvimos en la estepa, en la Comarca, en la Cordillera. Quedaron maravillados y sorprendidos con la fuerza y las ganas de progresar que vieron en los distintos emprendimientos que visitamos”, relata la China. “Después me fui a Buenos Aires, al restaurant de Germán,a terminar la gira de Tierras con una cena. El día que regresé a Bariloche, en menos de una hora llegó primero un mail de Marchi invitándome a participar del congreso “Identità Golose” en Milán los primeros días de marzo. Y un poco más tarde llegó el mail de Capel para convocarme para Madrid Fusión en febrero. Y ahí empezó toda la revolución interna”, confiesa.

El día de la cocina ácida

El 24 de enero llegó el día de la clase en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Mariana presentó, junto a su colega Hernán Luchetti (uno de los sous chef de El Celler de Can Roca), una clase sobre la cocina ácida. Mientras Luchetti realizaba tres platos con distintos matices ácidos, la “China” contaba al público el proyecto de la bodega de vinagres Müller & Wolf en Bariloche, el concepto de un vinagre, las características de la Patagonia y los productos que tiene para brindar. “Hernán hizo tres platos maravillosos, impresionantes. Primero, un langostino a la plancha con un caldo acidulado de setas, caviar cítrico y jengibre confitado, con láminas de champignones frescos, brotes, salicornia y aire de cedrón. Luego hizo una sopa de queso de oveja con un caldo suave de cordero y una flor de cebolla cocida a baja temperatura, impregnada con vinagre de flores de sauco, nueces garrapiñadas y esencia de lana de oveja. Por último preparó un plato con lengua, galtas y cocochas de merluza, cocidas a baja temperatura, con pimientos y ruibarbos fermentados y kombucha de algarroba”, precisa Müller.

En Madrid una periodista me preguntó cómo me había caído el título de cocina ácida. Y para mí es lo que hago todos los días. De hecho, lo tengo en la sangre con mi raíz alemana y húngara donde la acidez forma parte de la impronta de la cocina familiar. La acidez en la cocina tiene una mala imagen, pero es más un preconcepto que una realidad en sí misma, porque todos comemos alimentos ácidos en menor o mayor medida. Un vinagre no siempre es tan intenso como el vinagre de alcohol o de manzana, los vinagres pueden tener distintos grados de acidez, pueden ser sutiles, pueden ser añejados. Justamente, nosotros en la bodega hacemos vinagres de fruta donde se busca la esencia de la fruta más que la intensidad de un vinagre en su fermentación completa”, reflexiona.

Lo viví como un evento muy grupal, donde se presentaba a la Argentina en su conjunto y se trataba de motivar el inicio de una cocina argentina mejor representada en el mundo. Lo que me traigo también es haber conocido personas increíbles, haber escuchado sus historias y entender que la cocina está tomando un camino más simple y humano. En lo personal eso me hace sentir que en algún punto estamos alineados porque es lo que hacemos desde siempre con el restaurant y la bodega de vinagres. Más que un tendencia es una necesidad de las personas de reencontrarse con las cosas más simples, con el lugar. Hubo muchas ponencias que tuvieron que ver con la solidaridad, los cambios sociales, el trabajo en equipo. El foco estuvo puesto en la gastronomía desde un lugar más humano”, explica Müller al hacer un balance de su paso por Madrid Fusión.

La gira internacional de la “China” continuó en Milán, Italia. “En Identità Golose estuvimos en marzo junto con Ernesto. Esta feria tiene fundamentos más filosóficos alrededor de la gastronomía. Cada año la feria tiene un concepto distinto y en esta edición el eje fue la cocina como un viaje, concepto que reafirma que todo lo que comemos es resultado de los viajes, así que preparamos nuestra presentación inspirándonos en el paisaje de la Patagonia, los productores y en la unión de lo nativo con los productos que trajeron los inmigrantes, todo con una pizca de acidez”, concluye la cocinera.