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Mágica cocina patagónica

Con identidad patagónica
30/04/2017
PROA AL SUR
02/05/2017
 
 

La Casona ofrece comida casera de la mejor. Allí, además, se mezclan la historia familiar con la cocina patagónica de autor y el resultado es un restaurante con una identidad particular y definida. El lugar se ha transformado en cita obligada para todo viajero que pase por San Martín de los Andes. “Nuestra carta es amplia y al mismo tiempo respeta su origen”, señala Francisco Stocchetti, responsable del lugar.

 

La cocina casera adopta el adjetivo de “mágica” por ser hecha de las manos de una madre o una abuela. Un recuerdo que nos trae el aroma de una cocina de sabores simples y a la vez exquisitos. Pero también es la memoria de los lugares donde sus manos ávidas trabajaban para crear platos únicos, lugares que construyen identidad de “comida casera”. Son las paredes de “La Casona” familiar lo que le dan contenido al recuerdo y lo llenan de sabores. Será por esa mezcla de historia y delicada gastronomía patagónica que La Casona Restaurante es una cocina mágica. Los ingredientes de ésta poción son sus viejas paredes, su ambiente cálido familiar, su cocina simple al tiempo que detallista y su atención a cargo de uno de los protagonistas de las travesuras de antaño, Francisco Stocchetti, “Panchito”. En “La Casona” se funde la historia familiar con la cocina patagónica de autor y dan como resultado un restaurante repleto de identidad y cita obligada para el viajero que pase por San Martín de los Andes o el habitué que tiene la suerte de vivir en esta pintoresca ciudad de la región de los lagos.

“La Casona” comenzó en realidad como un efecto rebote de la pasión de Francisco, el snowboard. Sus padres, oriundos de Buenos Aires, se fueron a Andacollo a “hacer patria” como dice Panchito, ejerciendo la profesión de médico al norte de la provincia del Neuquén. El hermano mayor nació ahí y los siguientes tres hijos de la pareja son nacidos y criados en San Martín de los Andes. La familia vivió, a partir de su mudanza al pueblo, en La Casona que hoy alberga el restaurante. Francisco es un habilidoso deportista que desde chico y por la proximidad al centro de esquí Chapelco, pudo desarrollar sus capacidades en el snowboard y dedicarse a la competencia profesional.

Al terminar el colegio viajó a Europa a trabajar, para solventar las competencias, en bares y restaurantes. Ahí empezó un recorrido en la gastronomía, un camino inimaginable y completamente nuevo se abría ante los ojos de Francisco: “En los veranos europeos trabajé en destinos como Mallorca, en el restaurante El Cielo Café. También estuve en Barcelona y en Andorra, complementando conocimientos y aprendiendo desde la labor del bachero hasta la del ayudante de cocina y cocinero”, cuenta Francisco. Esos años le permitieron darse cuenta de que había algo que lo atraía en ese mundo. Algunos años después, mientras llevaban esa vida algo nómada, llegó su primera hija, Juana, que viajó y se acopló a la vida de viajeros que llevaba con su primera mujer. Pero quisieron brindarle otra cosa, algo más estable. Surgió la idea de volver al pago. San Martín de los Andes los invitó al regreso hace 13 años y ahí comenzó lo que hoy es La Casona. “Mis padres me dijeron que se desocupaba la casa y que si queríamos, podíamos hacer algo con ella. Y me lancé de cabeza, con las incertidumbres propias de ser un principiante en el mundo de la gastronomía. Pero también con el ímpetu de alguien que quiere hacer algo bien desde la raíz”, recuerda Panchito.

Como todo micro-emprendimiento, los comienzos fueron difíciles. Pero aquellos primeros pasos fueron los que comenzaron este largo camino que hoy nos lleva a abrir las puertas de un restaurante que tiene toda la simpleza de una vieja casona familiar al tiempo que en sus platos y su ambiente se degusta la historia gastronómica y su detallado desarrollo.

Inauguramos en 2003. Mi hija Juana no había cumplido un año. Arranqué como rotisería, con una heladera mostrador en la entrada de lo que hoy es el restaurante. Era un negocio que no me gustaba tanto. Prefiero el servicio de mesa. La conjugación de la cocina con el servicio de mesa: esa es la gimnasia que realmente me gusta”, cuenta Pancho, reconociendo como la historia le ha dado las herramientas para desarrollar el restaurante que hoy nos presenta.

El primer cocinero, Ezequiel Figueroa Cavanas, llegó después de 6 meses: “Un personaje hermoso, siempre optimista, con una buena onda terrible. Un amante de la cocina que me contagió eso que perdura hasta hoy”, dice Francisco. Fue entonces, en enero de 2004, que se abrió el restaurante “La Casona”. “Ese verano la rompimos, nos fue muy bien”, dice Francisco. En aquel entonces se encontraba en el ojo de la tormenta, aprendiendo y haciendo de su propuesta un rasgo distintivo, donde la delicadeza en los detalles, la búsqueda de materia prima de primera calidad y la utilización de productos siempre frescos y en su mayoría regionales termino brindándole su identidad y su permanencia.

El restaurante lleva mucho detalle. La atención, la cocina, el jardín exterior, las flores. Son pinceladas lo que invitan a quedarse y volver. “Para mi forma de ver, un gastronómico pasa a ser un mago. Tiene que tener conocimientos de electricidad, de plomería, de servicio de mesa, de cocina, tenés que saber un poquito de todo para que nada te sobrepase. Yo me hice herrero gracias a este lugar. La necesidad te va llevando por caminos diversos. Ya desde España me llamaban la atención los trabajos en hierro forjado y hace unos años logré hacerme mi taller e incursioné en eso. Esa magia de tener algo tan firme, tan duro como es el hierro y poder darle forma gracias al calor, es una forma de expresión que me encanta. Al mismo tiempo, he solucionado muchas necesidades que han surgido en el restaurante no solo de decoración sino estructurales. Me sirve para el trabajo y es también un cable a tierra: todos necesitamos desarrollar el arte”, explica Pancho.

La carta

Su carta es amplia y hay platos para quienes son adeptos a la carne pero también para los vegetarianos. Tiene tentaciones dulces y saladas. El hilo conductor de su trama es la cocina patagónica con reminiscencias europeas: “Mantuvimos una línea desde el comienzo. Los productos regionales han conducido nuestra cocina: tratamos los productos de la zona intentando que sea el estilo y la forma de cocinarlo lo que le dé su carácter al plato. Al cordero, la trucha, los ahumados, los distintos productos que la región nos ofrece, los transformamos y le brindamos un toque especial y los servimos a nuestros comensales, imaginando que se sienten como en su mesa familiar”, dice el alma mater de este rincón de la comida patagónica.

En 13 años todo se ha perfeccionado. Los distintos cocineros y los distintos productos han ido dando sus pinceladas de historia y sabor. Han ido construyendo una carta más ágil para el momento del despacho. El que Francisco haya estado a cargo de la cocina tantos años le ha permitido hacer mucho hincapié en ello. Un restaurante en el que cada plato salga “en tiempo”, ese delicado equilibrio entre la espera y la degustación. Una cocina patagónica en equilibrio. “Cuando salí de la cocina y me metí en el salón, noté que la gente busca eso, lo hogareño, lo que estas paredes transmiten. Esto fue una casa de familia, tiene sus cuentos, sus historias, sus juegos de niños y el lugar vibra esa energía. Ahora son mis niñas las que están revoloteando por acá y eso nos da un espíritu de familia”, reflexiona Pancho, dando cuenta que el nombre del lugar respeta su historia y también su presente. “Hace unos meses se sentó en una mesa una pareja. Ambos rondarían los 60 años. Les llevé la comida, unos tallarines caseros con estofado de ciervo y hongos, que es uno de nuestros platos típicos. Cuando me acerco a la mesa nuevamente, al señor se le estaba cayendo un lagrimón. Preocupado, le pregunté qué le pasaba. Me contesto: “Estoy bien. Lo que pasa es que me hizo acordar a la comida de mi mamá”. Yo no lo podía creer. Estar en contacto con la gente te permite enterarte de todos esos detalles que alimentan el espíritu de esta casa, nuestra casa”, agrega con transparente emoción. “Nuestra carta es amplia y al mismo tiempo respeta su origen” señala Francisco. Pastas rellenas de ciervo, carnes a la parrilla con salsa de hongos o alguna ensalada fresca son opciones que se desprenden de sus hojas; una cocina de puertas adentro, casera, simple y al mismo tiempo repleta de detalles y productos que la hacen especial.

Los platos insignia

Tallarín casero con estofado de ciervo y hongo. Goulash de ciervo con spaetzle dando cuenta de las influencias europeas en la cocina patagónica. Una cocina que no desconoce el origen de muchos de los inmigrantes que fueron poblando estas tierras y en la mezcla de culturas generaron una identidad patagónica, reflejada también en la cocina local, en “La Casona”.

En las carnes, el bife de chorizo con crema de hongos y el cordero patagónico son dos grandes guerreros en este juego de ajedrez. A diferencia de lo que se encuentra en otros lugares, en “La Casona” el cordero patagónico se cocina en el momento que se ordena: se troza fresco, se sella en una sartén con aceite de oliva y luego pasa al horno para terminar su cocción (mientras tanto se cocinan las papas al plomo). Al momento de emplatar está todo listo, la reducción de cocción por arriba y un manjar a los ojos y el paladar del comensal.

Es una cocina de familiar. Tal es así que son tres hermanos quienes la producen. Cada cual con sus funciones, logran una sinfonía de sabores y colores que permite que “La Casona” sea lo que es. El salón, la atención y el ambiente lo maneja su dueño y anfitrión, Francisco. Si bien en la carta la cocina patagónica es el fuerte y distintivo del lugar, también ofrece opciones que deleitan a los paladares vegetarianos: es el caso de los tallarines con salteado de vegetales al wok. Toda la verdura que utilizan en la cocina proviene de huertas orgánicas y se busca que la carta se adapte a lo que provee la tierra de la zona en cada momento. Es parte de la filosofía y sueño de su mentor: “Es hacia dónde va el mundo: debemos ser conscientes de ello y aprovechar lo que da la tierra en cada momento. No sólo se trata de una práctica que sostengo en el restaurante sino también en la vida: es lo que le quiero enseñar a mis hijas, Juana y Jazmín. Al mismo tiempo es como un mensaje “entre líneas” para los clientes que disfruten de La Casona”, relata Francisco.

En los postres, la sensación de estar comiendo en una casa de familia vuelve a ser protagonista. Los postres estrella tienen los nombres de sus dos hijas: la “Copa La Juana” tiene una base de mousse de chocolate amargo, una segunda capa de frambuesas y una cobertura de crema batida: tres sabores en una cucharada que se desarma en la boca. Y las “Frambuesas de Jazmín” son frambuesas frescas con una bocha de crema americana o crema batida. “Ahí están mis dos bebés dando la nota”, dice Pancho, orgulloso.

Al sentarse en una de sus mesas, el primero de los mimos con los que te recibe el lugar, además de su cálido ambiente de madera y la sonrisa franca de su anfitrión, es una degustación de ahumados, paté y panes caseros. Ahí comienza un recorrido por los sentidos. La música, que en ocasiones es en vivo, el mobiliario, las fotos de la historia de los pioneros del esquí en el San Martin de los Andes de antaño, todo se conjuga para que el almuerzo o la cena sean mucho más que lo que habitualmente suelen ser. Mientras, en la cocina preparan el plato principal. La espera se disfrutó. “La Casona” ya es parte del comensal y su historia se hizo parte de la suya; ya no será el mismo, es parte de una familia, de una memoria que reviste las paredes de “La Casona” de San Martín de los Andes.

 
 

La Casona

Gral. Villegas 744,

San Martín de los Andes, Neuquén

Teléfono: 02972 42-7888