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Desde Ushuaia, el cocinero Facundo Chiara trabaja en pos de difundir la diversidad de productos fueguinos no convencionales con alto valor gastronómico.

 

La calidad y el carácter único de un producto están asociados al territorio, a la tradición de quienes producen y han construido a lo largo del tiempo, el patrimonio gastronómico de una región. En este sentido, la Patagonia posee un vasto repertorio de alimentos que se han vuelto típicos y en el imaginario colectivo, ya son parte del paisaje. No obstante, siempre quedan cosas por descubrir y mentes curiosas que se embarquen en el desafío. De eso se trata `Sabores Ocultos Producto y Cocina de Tierra del Fuego´, el proyecto que lleva adelante el cocinero Facundo Chiara desde Ushuaia hace casi un año. Su objetivo principal es dar a conocer la diversidad y riqueza de productos que se encuentran en esa región del país. “En Ushuaia los productos que más se utilizan en la gastronomía son la merluza negra, la centolla y el cordero, que es lo que viene a buscar el turismo. Sin embargo, hay muchos productos también muy interesantes que no se utilizan en la cocina, que mayormente se encuentran en estado silvestre. Por eso, tomé la iniciativa de empezar a investigar y así surgió el proyecto para darles difusión”, relata Chiara.

Para conocer más sobre los productos de Tierra del Fuego, Facundo busca información en libros de historia de la región, habla con antiguos pobladores, visita productores y pescadores artesanales y consulta periódicamente a investigadores y técnicos del INTA en Ushuaia, cuando encuentra alguna baya, fruta, planta, hongo o raíz que no logra identificar. Pero por sobre todas las cosas, sale mucho a caminar. “Caminando diez cuadras hacia arriba desde el centro de la ciudad ya estás en el bosque, hay muchos senderos por acá, lo mismo con el mar, queda cerca. Cuando encuentro algo que puede ser interesante y no sé qué puede ser, me tomo todo el año para hacer el seguimiento, desde que está en flor hasta que da la fruta. Me da mucha satisfacción salir a buscar y sorprenderme con lo que encuentro”, comenta. Incluso, ha aprovechado sus salidas para hacer un relevamiento de las casas del centro de Ushuaia que tienen jardines o huertas. “La gente no sabe lo que tiene en su casa y no lo cosecha o no lo consume. Lamentablemente, muchas frutas se pudren en la plantas. En algunos casos, son casas de antiguos pobladores que tenían huerta y que al ser vendidas, se abandonaron o los nuevos inquilinos desconocían los usos de quienes comenzaron esas huertas”, explica. En coincidencia, Kati Pohjola quien es técnica promotora del programa Prohuerta de INTA, está haciendo un mapa de las huertas familiares urbanas y baldíos con plantas comestibles para conocer qué producción hay en Ushuaia.

LOCAL Y DE ESTACIÓN

“Estamos generando información sobre todos los productos que vamos encontrando, en qué lugar crecen y en qué época y vamos sacando fotos. Publicamos todo en la página del proyecto en Facebook. Es bueno que la gente entienda que hay determinadas temporadas para los productos, es decir, que no están todo el año disponibles. Generar conciencia sobre la cocina de estación es uno de nuestros objetivos también”, esgrime Chiara. El cocinero cuenta que con un producto en particular, descubrió la repercusión de su proyecto. “Cuando subí una foto de un erizo de mar del Canal Beagle, causó mucho revuelo. Me llamaron de los restaurantes más importantes de Buenos Aires porque no podían creer que hubiera erizos en Argentina, hasta me escribió desde Perú Pepe Cárpena, socio del chef Gastón Acurio, que quería que le enviara erizos. En Ushuaia hay poca gente que sabe que hay erizos, más que nada los consumen las familias que han venido desde Chile a vivir a la zona y que son de familia de pescadores.”

EL PROYECTO, EN MOVIMIENTO

En su búsqueda por difundir los tesoros que encuentra, Chiara conoció a Jorge Monopoli, también cocinero, dueño de Kalma Restó. Con él gestaron “Cocina Nómada”, un ciclo de cenas en las que los productos fueguinos no tradicionales son protagonistas. “Esta es la forma que encontramos de hacer conocer distintos productos y los comensales se van muy contentos y sorprendidos con la experiencia. Tratamos de llegar siempre a la gente local, que son quienes pueden luego aprovechar los productos, ya que están al alcance de todos. En las cenas hacemos preparaciones más modernas para salir de lo común. Por ejemplo, con las frutas silvestres como calafate, chaura, murtilla o frambuesa de Magallanes, podríamos hacer las clásicas mermeladas, sin embargo, preferimos usarlas para aromatizar vinagres, hacer helados, compotas, pickles y granitas. En cuanto a las plantas silvestres comestibles, utilizamos en las preparaciones vinagrillo, levístico, apio de mar que tiene un sabor salino muy interesante, perejil anisado, milenrama, ortiga, pamplina y berro salvaje, entre otros”, explica el chef. “En una segunda etapa queremos llevar Cocina Nómada a Tolhuin y Río Grande y luego a otras ciudades del país”, agrega.

Además de los productos que se encuentran de manera silvestre, Cocina Nómada es la oportunidad para mostrar el trabajo de los pescadores artesanales y acuicultores de Ushuaia, quienes ofrecen centolla, centollón, mejillones, cholgas, pulpo y erizos del Canal Beagle. O emprendimientos familiares como “San Andrés Chacinados Fueguinos”, que elaboran jamones de oveja y salame de cordero y los quesos de leche de oveja elaborados por los alumnos de la escuela agrotécnica salesiana “La Misión”, ambos de Río Grande. “Darle difusión al trabajo de los productores es también una manera de fortalecer su economía. Podemos aprender mucho de ellos, saben del producto antes de que llegue a la cocina”, subraya Facundo.

LA RUTA DE LA CENTOLLA

En la actualidad, el turismo es un importante motor para diversas localidades del sur del país con potencial para desarrollar rutas gastronómicas. Desde 2015 en Ushuaia se está gestando un corredor agroturístico denominado “la Ruta de la Centolla”, en la zona de Puerto Almanza y Punta Paraná, a 70 kilómetros al sur de Ushuaia, donde viven familias de pescadores artesanales y acuicultores. Se trata de un conjunto de emprendimientos gastronómicos, turísticos y productivos que nuclea productores, pescadores y micro-emprendedores, que están siendo asesorados por la Agencia de Extensión Rural del INTA en Ushuaia. “Allí se está poniendo en marcha una estrategia de revalorización de la región en pos del desarrollo local con un enfoque territorial y prospectivo”, explica el licenciado Emiliano A. Spontón, responsable técnico de la AER INTA Ushuaia.

PRODUCTOS CON FUTURO

Drimys Winteri es el nombre científico de la planta que da una baya conocida como pimienta de canelo, pimienta magallánica o simplemente, pimienta patagónica. “Esta baya crece en las costas de Chile y en Ushuaia presenta un comportamiento arbustivo. La época de cosecha se da entre febrero y marzo. Según la temperatura de secado, pueden obtenerse distintos grados de picor de la baya”, explica Spontón. “Es rica en vitamina C y es además un árbol sagrado para el pueblo mapuche”, agrega. Por su parte, Chiara explica sobre la pimienta patagónica: “es un producto muy aromático, dulzón, herbal, va muy bien tanto para su uso en pastelería como en cocina”.

Otro producto que se da en Ushuaia con alto valor gastronómico -y también en algunos sectores de la costa atlántica patagónica- es la salicornia o espárrago de mar. Spontón señala que “la Sarcocornia o salicornia se encuentra en las marismas. Se la puede consumir seca y utilizarse como snack para acompañar la cerveza y también, molido, como reemplazo de la sal, por su sabor característico y alto valor salino. Asimismo, puede consumirse en ensaladas o bien aprovecharla durante todo el año preparándola en escabeche”, agrega el técnico de INTA.

 

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