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La tierra prometida para la malta Madoc

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En la zona, particularmente en Dina Huapi, hay una destilería de whisky de malta. El responsable de la idea y su concreción se llama Pablo Tognetti, doctor en Física, además. El proyecto, que nominalmente homenajea a un príncipe galés del Siglo XII, se llama Madoc.

El mundo Madoc: una destilería de whisky de malta en San Carlos de Bariloche, donde todo está pensado y diseñado a medida. Cada tanque, cada cañería, cada válvula tiene su explicación técnica, claro. Y cada minuto del largo proceso de elaboración queda registrada por escrito. En este timing se repiten casi con exactitud los registros de temperatura, el flujo de la destilación, los niveles de alcohol y lo más fascinante: los aromas y sabores resultantes. Tal vez lo que más varía es la música clásica que completa la escena. En la sala contigua duermen

 

su sueño de crianza las barricas llenas de esta bebida recién destilada. Las barricas llegaron de distintos lugares del mundo y su rol es único: cada una aportara una complejidad de aromas y sabores, que con el tiempo formaran parte de Madoc.

Pablo Tognetti, propietario del proyecto, es doctor en Física y actualmente miembro del Directorio de INVAP.

¿Cómo nace el proyecto Madoc?

- Cuando hace algunas décadas conocí el whisky de malta o single malt, me cautivó. Siendo un cervecero artesanal y a la vez contando con técnicas que se adquieren como físico experimental, tenía la base para hacer pruebas en escala pequeña, cosa que hice, y los resultados fueron prometedores. En el fondo, en forma simple, el whisky es un destilado de cerveza. Con el tiempo, decidí encararlo como un proyecto en serio, con la componente hobística pero agregando el factor comercial, algo pensado para mí retiro. De modo que diseñé el proceso y los equipos y monté la primera destilería de whisky de malta del país, “La Alazana”, en sociedad con mi yerno. La sociedad luego se disolvió y quedó en sus manos. Encaré entonces el proyecto Madoc, manteniendo siempre el objetivo de lograr un producto de excelencia.

 
 

¿Qué variantes de la elaboración de Madoc tienen mayor importancia?

- Los ingredientes básicos, que son malta de cebada, levadura y agua, deben ser de muy buena calidad. Cabe mencionar en particular que la calidad del agua es fundamental y en ese sentido, ésta zona es privilegiada, ya que contamos con aguas puras del deshielo al pie de los Andes. Luego importan todos los parámetros del proceso, como por ejemplo los estadios y temperaturas de maceración y temperatura y

 

período de fermentación. El proceso adoptado está inspirado en el escocés, en el que se realiza una doble destilación en alambiques de cobre: aquí importan la velocidad de destilación y, en el segundo destilado, los momentos en que se separa el corazón, que es la porción intermedia que va a la barrica de roble para su añejamiento. Por último, el tipo de quemado interno de la barrica y su historia previa, también son importantes.

¿Qué perfil de producto buscas? ¿Qué maltas o whiskies del mundo te inspiran?

- Busco que el primer impacto sea suave en aroma y sabor, complejo pero no muy intenso, con leves tonos frutados, y que perdure en boca. Para lograrlo, no sólo importa el proceso sino también los equipos, la forma y el tamaño. En particular, los alambiques son de cobre puro, un detalle que es importante, ya que hay reacciones químicas en las que se reducen los compuestos sulfurados, suavizando el producto. En nuestro caso también buscamos que la columna o cuello de ganso sea alta para aumentar el reflujo y lograr un producto más delicado. Entre las maltas que me inspiran están, por ejemplo de Escocia: Glenfiddich, Glenkinchie, Bunnahabhain y Lagavulin (esta última ahumada), y de Japón: Yamazaki. Estas destilerías, de producción masiva, llenan 30 o más barriles por día. Madoc, en cambio, es artesanal, con una producción deseada de 30 barriles por año, lo que nos permite entregar máxima calidad.

 
 
 
 

¿Cómo va a llegar Madoc al mercado?

- Inicialmente la idea es venderlo donde se produce, en la fábrica de Dina Huapi. Esto a su vez facilita las visitas a la destilería. También por encargues vía la página web y más adelante en algunas vinotecas seleccionadas.

¿Qué impacto turístico te imaginás que va a tener la destilería en Dina Huapi?

- Creo y espero que sea un punto de interés turístico para la región y para Dina Huapi. Arquitectónicamente, Madoc fue desarrollado en armonía con el edificio de la cervecería Manush en el predio contiguo como para conformar un punto de atracción e interés, que llame a visitar tanto a locales como a turistas. Su ubicación en Dina Huapi, sobre la colectora de la ruta, lo hace accesible.

¿Tú whisky preferido?

- Lagavulin.

Lagavulin es una destilería situada en una pequeña isla al oeste de Escocia llamada Islay. Allí se crean los whiskys más ahumados del mundo, ya que al usar turba como combustible en el proceso de secado de la malta, se le imprimen a estos whiskys ese delicioso sabor ahumado.

¿Cómo surge la elección del nombre?

- Se dice que en el Siglo XII el príncipe galés Madoc cruzó el Atlántico con su gente, huyendo de guerras y conflictos, para fundar algo nuevo, con un futuro pacífico. El whisky Madoc es nuestro tributo a ese desafío de búsqueda de algo nuevo, por difícil que resulte. Bueno y porque suena bien para un whisky, ¿no?

www.madocwhisky.com