POR EMILIANO SHOBERT Cheff

RABLE DE CONEJO

Preparación e Ingredientes
• Lomos de conejo  2u
• Tocino  200gr
• Aceite de oliva  100gr
• Condimento para conejo(1) c/n
• Ajedrea  c/n
• Ajo ecrasse  1u
• Aceite de nuez  c/n
• Manteca fría  c/n
• Champiñon  8u

Limpiar los lomos de grasa y tejidos, frotar con el diente de ajo y la ajedrea. Presalar y cubrir con el aceite de nuez. 1 hora en frío.
Lardear con la panceta, sellar en sartén y terminar su cocción en horno precalentado a 175º por 7 minutos, dejar reposar antes de servir.
Cortar los champiñones en láminas finas condimentar con sal pimienta y aceite de oliva.

Salsa
• Jugo concentrado de conejo(2)400cc
• Higos  4u
• Chorizo serrano  200gr
• Malamado  150cc
• Sal Marina  c/n
• Manteca fría  30gr

En una  sartén con manteca saltear los dados de chorizo serrano junto con los higos frescos, deglasar con Malamado y el jugo de Conejo.
Reducir y terminar con manteca fría, rectificar sazón.

Emulsión de Arvejas y manzanas verdes
• Yemas de Huevo  2u
• Pimienta Blanca  c/n
• Estragón  c/n
• Jugo de arvejas frescas  200gr
• Manzanas en gajos  1u
• Manteca    400gr
• Condimento  14gr
• Hojas de Ajedrea  6u
• Puerros bb  6u

Clarificar la manteca con las manzanas y reservar.
Llevar a baño maría las yemas y batir unos  minutos.
Añadir el jugo de arvejas, el estragón, la sal y mezclar bien.
Lentamente verter la manteca clarificada,  sin dejar de batir hasta que ésta quede espesa y aireada.
La preparación debe quedar homogénea, espesa y cremosa.

Condimento para conejo (1)
• Sal marina  100gr
• Pimienta de cayena  3gr
• Pimienta blanca  4gr
• Macis  2gr
• Jengibre   2gr

Mezclar todos los ingredientes y reservar tapado.

Jugo de conejo (2)
• Manteca  200gr
• Huesos y recortes  4kg
• Echalotes  200gr
• Ajo écrasé  2u
• Brizna de tomillo fresco  8u
• Fondo claro de ave  4 litros
• Sal fina marina  16gr
• Pimienta negra mignonette 2gr

Cortar finamente los huesos y recortes.
A fuego suave caramelizarlos  con la manteca y la sal.
Agregar la guarnición, échalotes émincé, ajo écrasé y la brizna de tomillo.
Colorear.
Cubrir con le fondo frío a altura de los huesos. Llevar a ebullición. Espumar a ebullición imperceptible, reducir a la mitad, volver a cubrir con fondo frío y repetir la operación.
Cocinar: 1:30hs aprox. Dejar reposar 15 minutos.
Pasar a través de chino étamine y la pimienta mignonette. Cantidad obtenida 1 litro.
Reducir a la mitad.
Enfriar rápidamente a 0º a +3ºC.
Guardar en frío de 0º a +3ºC.

EMPLATADO Y TERMINACIÓN
Recortar los extremos de la pieza de conejo, colocar el champiñón laminado por encima.
Con una cuchara armar quenelles con el cremoso de arvejas y manzanas.
Finalizar con los puerros, unos dados de chorizo y los higos.■